اكلات متنوعة من المطبخ الشامي

لمقادير

أوقية من اللحم الهبرة الخالي من الدهن

كوب من البرغل الناعم

بصلة

ملعقة طعام من الملح

½ ملعقة صغيرة من البهار

½ ملعقة صغيرة من القرفة

½ معقة صغيرة من الفلفل الأسود

الحشو

1 أوقية من اللحم المفروم

2 بصلتان مفرومتان

ملعقة صغيرة من الملح

رشة بهار ورشة فلفل أسود ورشة قرفة

½ نصف كوب سمن

½ ربع كوب صنوبر

الطحينة الأرنبية

كيلو بصل

كيلو طحينة

¾ كوب من السمن أو الزيت انباتي لقلي البصل

2 كيلو برتقال حامض

2 كيلو يوسف أفندي

½ كيلو ليمون حامض

2 كيلو ليمون بوصفير (خشخاش)

ملعقة طعام من رب لرمان

2 ملعقتا طعام من الخل

4 أكواب من الماء

3 ثلاث ملاعق طعام من الملح

الطريقة

–       تحضر الكبة وتصنع أقراصاً وترتب في صينية.

–       يعصر البرتقال والليمون الحامض والأفندي ويصفى العصير من البزر ثم يعصر البوصفير بانتباه حتى لا تسيل المرارة من قشرته إلىالعصير.

–       توضع الطحينة في قدر ويضاف إليها الماء والعصير بالتدريج مع التحريك باستمرار حتى لا تتكتل الطحينة. وعندما تصبح الطحينة ملساء متجانسة يضاف إليها الملح والخل ورب الرمان.

–       يوضع السمن في قدر ويضاف إليه البصل المقشر المفروم فرماً خشناً وتوضع على النار. ثم يحرك البصل حتى يحمر لونه ثم يغمر البصل بالماء ويترك على النار الخفيفة مدة 40 دقيقة.

–       يهرس البصل في مطحنة الخضار (المولان) الناعمة ويضاف إلىمزيج الطحينة والعصير ويحرك.

–       توضع قدر المزيج على النار وتحرك حتى يغلي مزيج الطحينة والعصير والبصل. وتترك تغلي على النار حتى يطفو زيت الطحينة على وجهها (20 دقيقة إلى30 دقيقة) مع التحريك المستمر.

–       تضاف أقراص الكبة إلىالطحينة أثناء وجودها على انار الواحد تلو الآخر.

–       يجب أن تكون النار قوية حتى لا تلتصق أقراص الكبة في عر القدر.

–       يحرك الخليط بالملعقة الخشبية بدقة حتى لا تتفتت أقراص الكبة.

–       تترك الكبة تغلي مدة 5 دقائق ثم تسكب بانتباه في أطباق كبيرة.

–       تزين الأطباق بالصنوبر المحمر وتقدم إلىجانب الأرز المفلفل.

قلوب محشوة -1-

المقادير

3 قلوب خروف

¼ كوب من البصل المفروم فرماً ناعماً

فصان من الثوم المدقوق

بيضة

ملعقتا طعام من جبن الغرويير المبشور

ملعقة صغيرة من الملح

ملعقتا طعام من زيت الزيتون

½ كوب من الجزر المفروم فرماً ناعماً

¼ كوب من الزيت انباتي

ملعقة طعام من البقدونس المفروم

رشة بهار ورشة قرفة ورشة فلفل أسود

ملعقتا طعام من عصير الليمون الحامض

لسان خاروف

الطريقة

–       يغسل اللسان جيداً ويوضع في قدر ويغمر بالماء.

–       توضع القدر على النار ويضاف إلىالماء ملعقة لاصغيرة من الخل ويترك اللسان يغلي لمدة 5 دقائق.

–       تنزع الجلد عن اللسان ويفرم لحمه.

–       تضاف نصف كمية البصل المفروم والثوم والبيضة والجبن والملح والبقدونس إلىلحم اللسان المفروم ثم تضاف التوابل ويخلط الخليط جيداً.

–       تغسل القلوب وتزال القشرة عنها ثم يحشى كل قلب من فتحته بخليط الحشو جيداً ثم تخاط الفتحة.

–       يوضع الزيت في در ويضاف إليه ملعقتا طعام من الزبدة وتحمر القلوب.

–       يحمر البصل في نفس كمية الزيت ثم يضاف كوبا ماء إلىالقلوب ويضاف عصير الحامض ورشة ملح ورشة فلفل أسود إلىالماء وتغطى القدر وتترك على النار اخفيفة مدة ساعة أو ساعة ونصف.

–       تقطع القلوب إلىشرائح وتقدم الشرائح مزينة بشرائح الجزر المسلوق.

روستو عجل بالأعشاب

المقادير

2 كيلو من لحم العجل الخاص بالروستو

3 ملاعق طعام من الدقيق

ملعقة صغيرة من كل من الفلفل الأسود والبهار والقرفة والملح

2 ملعقتا طعام من الزبدة

¼ كوب من الزيت النباتي

2 فصان من الثوم

عصير ليمونة واحدة

5 جزرات مقشرة ومقطعة إلىشرائح

10 بصلات صغيرة ومقشرة

10 حبات بطاطا صغيرة جداً أو قطع من البطاطا

2 ملعقتا طعام من البقدونس المفروم

باقة عطرية

1 ½ كوب ونصف الكوب من الماء

بصلة مفرومة اى شرائح

الطريقة

–       تجفف الروستو بقطعة قماش ثم تغمس بخليط الدقيق والتوابل جيداً.

–       في مقلاة أو قدر قعرها سميك يوضع الزيت والزبدة وتحمر الروستو وشرائح البصل والثوم على نار متوسطة الحرارة مدة ربع ساعة.

–       تقلب الروستو أثناء التحمير حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً.

–       يضاف الماء والملح إلىالروستو ثم تغطى القدر أو المقلاة بورق الألمنيوم جيداً ثم تغطى القدر بغطائها فوق ور الألمنيوم حتى لاي تبخر مرق الروستو.

–       توضع القدر أو المقلاة فوق النار مدة 5 دقائق ثم تخفف النار وتترك القدر على النار الخفيفة مدة ساعتين ونصف الساعة.

–       ترفع الروستو من المرق وتوضع جانباً.

–       يزال الدهن الفائض من المرق بواسطة الملعقة ويضاف كوب من الماء اليها.

–       تقطع الروستو بسكين حادة إلىشرائح وتعاد إلىالقدر أو المقلاة.

–       تضاف الخضار إلىاللحم وتوضع القدر على النار المتوسطة الحرارة بعد تغطيتها.

–       تترك القدر على النار مدة 20 دقيقة.

–       تنقل شرائح اللحم إلىالطبق المعد للتقديم وتنسق جيداً ثم تصف الخضار حولها ويزين الطبق بابقدونس.

الشاتوبريان المحمر

المقادير

كيلو من لحم المثلة قطعة واحدة

¼ كوب من زيت الزيتون

ملعقة طعام من الملح

ملعقة صغيرة من القرفة

ملعقة صغيرة من البهار

فصان من الثوم

ملعقة صغيرة من الحبق المفروم فرماً ناعماً

شريحة من الدهن لتغليف قطعة اللحم

الطريقة

–       تنظف قطعة اللحم من الجلد وتوخز بسيخ في محلات متعددة.

–       تغلف قطعة اللحم بالدهن ويربط الدهن بالخيط (عند بائع اللحم).

–       يحمى الفرن إلىدرجة 500 ف وتوضع قطعة اللحم في صينية الفرن وتخبز مدة نصف ساعة ثم تخفف حرارة الفرن إلىدرجة 350 ف وتترك الشاتوبريان في الفرن مدة 25 دقيقة.

–       ينثر الملح والتوابل فوق اللحم من جميع الجهات وتخبز مدة 15 دقيقة أخرى. (من المفروض أن تكون الشاتوبريان غير ناضجة تماماً).

–       تقطع الشاتوبريان إلىشرائح رقيقة وتقدم مع الخضار.

الفخذ المحشو بالفطر

المقادير

فخذ ضأن صغير الحجم (قرقور)

2 فصان من الثوم

ملعقة صغيرة من الملح

ملعقة صغيرة من كل من مسحوق الزعتر ومسحوق الفلفل الأسود والقرفة

3 حبات من البطاطا

3 حبات من الكوسى

3 بصلات كبيرة

شرائح ليمونة حامضة

½ كوب من الزيت النباتي

كوبان من الماء

½ كوب من الدقيق

الحشو

¼ كوب من الزبدة

كوب من الفطر المروم

بصلة صغيرة مفرومة فرماً ناعماً

½ ملعقة صغيرة من الملح

½ ملعقة صغيرة من كل من القرفة وجوزة الطيب والبهار

ملعقة طعام من البقدونس المفروم

¼ كوب من زيت الزيتون

عصير ليمونة حامضة

الطريقة

–       تزال عظمة الفخذ عند بائع اللحم وتترك عظمة واحدة في أسفل الفخذ.

–       يدهن الفخذ بزيت الزيتون من الداخل والخارج ثم يغمس بخليط الملح والتوابل ثم توضع شرحات الليمون في داخل الفخذ وتحته ويغطى ويوضع في الثلاجة مدة 3 ساعات.

–       يحمر البصل بالزبدة ثم يضاف الفطر الى البصل ويحرك الخليط على النار المتوسطة الحرارة مدة 5 دقائق.

–       يضاف البقدونس والتوابل والملح الى الحشو ويحرك الخليط جيداً على النار مدة دقيقتين.

–       يغسل الكوسا ويقطع الى قطع متوسطة الحجم ثم يقشر البصل ويضاف الى الكوسا.

–       يحشى الفخذ بالحشو الدافئ وتخاط الفتحة بالإبرة والخيط.

–       يوضع الفخذ في صينية خاصة بالفرن ويوضع حول الفخذ الكوسا والبصل.

–       يصب عصير الليمون وزيت الزيتون والماء والملح فوق اخضار.

–       تغطى الصينية جيداً وتخبز في الفرن الحار 450 ف مدة ساعتين.

–       يزال الغطاء عنالفخذ وينثر فوقه المرق ثم يعاد الى الفرن ويخبز مدة نصف ساعة أخرى.

–       يقدم افخذ مع السلطة المشكلة والبطاطا البوريه.

فيليه مينيون مع الفطر

المقادير

ملعقة طعام من الزبدة

ملعقة طعام من الزيت

¼ كيلو من الفطر الطازج، مقطع شرائح

قطعتا فيليه مينيون وزن الواحدة 600 غ وعرضها سنتمتران.

½ كوب من مرق الدجاج أو البقر الجاهز

¼ كوب من الخل

¼ ملعقة صغيرة من الزعتر اليابس

¼ ملعقة صغيرة من الملح

بهار

الطريقة

–       تلوح شرائح الفطر بالزيت والزبدة في مقلاة على نار معتدلة حتى تصبح بنية اللون (حوالي 5 دقائق).

–       ترفع شرائح الفطر بملعقة كثيرة الثقوب وتوضع جانباً.

–       تجفف الفيليه مينيون بمناديل من ورق وتوضع في المقلاة وتحمر مدة 5 دقائق من كل جهة.

–       ترفع الفيليه مينيون من المقلاة وتوضع في طبق وتحفظ دافئة.

–       يرفع الزيت من المقلاة ويوضع المرق الجاهز مكانه ويحرك المرق مع اللحم العالق في المقلاة على نار قوية حتى يغلي.

–       عندما يتبخر المرق الى ملعقتي طعام فقط، يضاف الزعتر والملح والبهار ويغلي المرق مرة أخرى.

–       تضاف الى المرق شرائح الفطر حتى تصبح دافئة ثم تصب فوق قطع الفيليه مينيون وتقدم.

أرنب محمر بالفرن

المقادير

أرنب متوسط الحجم

كيلو من البطاطا

3 بصلات

ملعقة صغيرة من الملح

¼ كوب من الخل

¼ كوب من زيت الزيتون

½ كوب من الزيت لتحمير اللحم

كوب من اللبن الزبادي الرائب

½ كوب من الدقيق

½ ملعقة من كل من مسحوق جوزة الطيب والبهار

ملعقة صغيرة من الزعتر اليابس

الطريقة

–       يقطع الأرنب مع عظمه الى قطع متوسطة الحجم.

–       يوضع اللبن الزبادي وزيت الزيتون وملعقة صغيرة من الملح مع الخل والزعتر ويخفق المزيج.

–       تنقع قطع اللحم بمزيج اللبن وتحفظ في الثلاجة ليلة كاملة.

–       تجفف القطع من المرق ثم تغمس بخليط الدقيق والتوابل وتحمر على النار من جميع الجهات.

–       يقشر البصل ويقطع الى مربعات.

–       توضع قطع الأرنب في طق خاص بالفرن ويضاف اليها البطاطا والبصل.

–       يضاف 3 أكواب من الماء الغالي الى الطبق ثم يضاف الى اللحم والبطاطا رشة صغيرة من الملح وعصير ليمونة حامضة وملعقتا طعام من زيت الزيتون.

–       يغطى الطبق بورق الألمنيوم جيداً ويخبز في الفرن الحار 450 ف مدة ساعة أو حتى ينضج.

–       يقدم ساخناً مع السلطة المشكلة.

المغربيتان

المقادير

دجاجتان محضرتان ومغسولتان

8 اكواب ماء

كوب حمص منقوع

½ 1 كلو ونصف الكيلو من البصل الأبيض الصغير، المقشر

ملعقتان صغيرتان من الكراوية

ملعقتان صغيرتان من القرفة

ملعقتان صغيرتان من الملح

ملعقة صغيرة من البهار

½ كوب سمن

1 كيلو مغربية (طرية من بائع المعجنات)

الطريقة

–       ينظف الدجاج ويغسل ويوضع في قدر على النار ويغمر ب 8 أكواب ماء.

–       يزال الزبد عن سطح الماء ويضاف الحمص المنقوع والبصل ونصف كمية التوابل المطلوبة وتترك على نار معتدلة مدة 20 دقيقة.

–       توضع المغربية في مصفاة من الألمنيوم بحجم طنجرة الدجاج حتى تغطى الطنجرة تماماً فلا يتسرب البخار منها الا خلال المصفاة.

–       تقلب المغربية بشوكة فوق بخار الدجاج الذي على النار مدة 15 دقيقة.

–       ترفع المغربية من المصفاة وتوضع في قدر آخر ويضاف اليها السمن وتحرك على نار متوسطة مدة 15 دقيقة.

–       يضاف اليها كمية قليلة من مرق الدجاج على دفعات وتحرك المغربية حتى تصبح حبوبها طرية.

–       تضاف كمية بقية اتوابل الى المغربية وتخلط جيداً.

–       يرفع دجاج من المرق ويسحب منه العظم ويقطع لحمه قطعاً متوسطة الحجم.

–       يوضع قسم من البصل والحمص فوق المغربية ويقلب الخليط برفق حتى يبقى البصل صحيحاً.

–       تسكب المغربية في طبق كبير وتزين بقطع الدجاج وتنثر فوقه نصف ملعقة من القرفة.

–       يقدم ساخناً ويصب فوقه قليل من مرق الدجاج.

نبذة عن الكاتب

مقالات ذات صله