صلصات متنوعة

المقادير

كوب جوز مدقوق أو مفروم فرماً ناعماً

2 باقتان من الكزبرة الخضراء

½ كوب زيت

4 فصوص ثوم

½ كوب من عصير الحامض

ملعقة صغيرة من الملح

½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحريف

الطريقة

–       تفرم الكزبرة الخضراء فرماً ناعماً ثم تغسل وتصفى

–       يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الكزبرة الخضراء ويقلب بالزيت على نار متوسطة حتى تذبل الكزبرة.

–       يضاف الجوز الناعم وعصير الحامض والفلفل الحريف إلى الكزبرة ويخلط.

صلصة طرطور صنوبر

المقادير

½ كوب صنوبر

½ ملعقة صغيرة من الملح

½ كوب من عصير الحامض

قطعة خبز افرنجي (شريحة أو أكثر)

3 فصوص ثوم مدقوقة

الطريقة

–       ينقع لب الخبز الإفرنجي في الماء ثم يعصر.

–       يدق الثوم مع الملح.

–       يدق صنوبر أو يهرس ويضاف إليه الخبز المنقوع والثوم مع الملح وتخلط المواد جيداً.

–       يضاف عصير الحامض ويخلط مع المواد السابقة ثم يصفى المزيج بمصفاة ناعمة.

–       من الأفضل أن يكون لزجاً، فإذا كان كثيفاً أو جامداً يضاف إليه قليل من الماء أو عصير الحامض.

–       تقدم صلصة طرطور الصنوبر مع السمك أو مع الكبة المقلية.

المايونيز

المقادير

صفار بيضتين (حرارتها من حرارة الغرفة)

½ ملعقة صغيرة من الخردل

كوب من زيت الزيتون

½ ملعقة صغيرة من السكر الناعم

½ ملعقة صغيرة من الملح

2 ملعقتا طعام من الخل

2 ملعقتا طعام من عصير الليمون

الطريقة

–       يخلط عصير الحامض والخل في كوب.

–       في وعاء (حرارته من حرارة الغرفة) يوضع صفار البيضتين ويخفقان بخفاقة اليد جيداً حتى يصبح لون المزيج أصفر فاتحاً.

–       يضاف أثناء الخفق الملح والسكر والخردل ونصف ملعقة صغيرة من مزيج الحامض والخل.

–       يضاف نصف كوب من زيت الزيتون إلى مزيج البيض نقطة نقطة أثناء الخفق المستمر حتى تنتهي كمية نصف الكوب.

–       بعد أن يصبح المزيج كثيفاً تضاف كمية نصف الكوب الآخر من الزيت إلى المايونيز نقطة نقطة يتخللها بعض نقط من مزيج الخل والحامض. وبذلك يصبح المايونيز لماعاً جامداً وأملس.

ملاحظة: ممكن إصلاح المايونيز المتخثر، وذلك بأن يخفق صفار بيضة واحدة، ثم يضاف إلى المايونيز نقطة نقطة فيصبح المايونيز جامداً أملس.

صلصة الفطر

المقادير

صلصة البيضاء المتوسطة الكثافة

½ كوب من الفطر المعلب، المصفى

¼ كوب من الزبدة

ملعقة طعام من البصل المفروم

الطريقة

–       تحضر الصلصة البيضاء، ثم توضع جانباً.

–       يلوح الفطر والبصل في الزبدة حتى يذبل البصل.

–       يرفع الفطر والبصل عن النار ويضافا إلى الصلصة البيضاء.

الصلصة الهولندية -1-

المقادير

½ كوب من الزبدة

1 ½  ملعقة طعام ونصف المعقة من عصير الليمون الحامض

صفار 3 بيضات

4 ملاعق طعام من الماء المغلي

¼ ملعقة صغيرة من الملح

رشة بهار

الطريقة

–       في قدر مزدوج، يخفق صفار البيض فوق وعاء فيه ماء ساخن، عندما يبدأ الصفار بالتخثر تضاف ملعقة من الماء المغلي، ثم يخفق البيض وتكرر هذه العملية حتى تضاف الملاعق الثلاث الأخرى من الماء المغلي، كل على حدة.

–       تذوب الزبدة على نار هادئة ثم يدفأ عصير الليمون الحامض قليلاً.

–       يضاف عصير الليمون الدافئ إلى البيض، وترفع القدر عن النار ويخفق المزيج بمخفق البيض.

–       تضاف الزبدة المذوبة بدون التوقف عن الخفق.

–       أخيراً تضاف التوابل ويخفق المزيج حتى يصبح متخثراً.

خلاصة اللحم البينية

المقادير

3 ملاعق طعام من الزيت

كيلو من لحم العجل مع عظمه

3 حبات من الجزر المقشر

3 عروق من الكرافس

2 حبتان من حبوب كبش القرنفل

3 فصوص ثوم

رشة فلفل أسود

3 عروق من البقدونس

15 كوب من الماء

الطريقة

–       توضع القدر الكبيرة على النار المتوسطة الحرارة وعندما تسخن القدر يضاف الزيت إليها.

–       يضاف اللحم إلى القدر ويلوح بالزيت مدة 15 دقيقة.

–       تضاف بقية المواد (باستثناء الماء) إلى اللحم ويقلب الخليط على النار مدة 15 دقيقة أخرى.

–       يضاف الماء الى الخليط ويحرك الخليط والماء جيداً.

–       تترك القدر على النار المتوسطة الحرارة مدة 4 ساعات.

–       يصفى المرق ويترك حتى يبرد ثم يحفظ في أوعية متعددة في قسم التجليد في الثلاجة لحين استعماله.

ملاحظة

–       عند استعمال خلاصة اللحم البنية اللون تتبع القاعدة لصنع البيشاميل ولكن يستبدل الحليب بخلاصة اللحم لبنية اللون.

الصلصة البنية اللون

المقادير

3 ملاعق طعام من الزبدة

3 ملاعق طعام من الدقيق

2 كوبان من خلاصة اللحم البنية

رشة ملح

رشة قرفة

ملعقتا طعام من عصير الليمون الحامض

الصلصة الكثيفة

3 ملاعق طعام من الزبدة

3 ملاعق طعام من الدقيق

كوب من خلاصة اللحم البينية اللون

الصلصة الخفيفة الكثافة

ملعقة طعام من الزبدة

ملعقة طعام من الدقيق

كوب من خلاصة اللحم البنية اللون

الطريقة

–       توضع قدر سميكة القعر (لا تستعمل قدر من الألمنيوم) على النار الخفيفة.

–       تضاف الزبدة إلى القدر وعندما تزول رغوة الزبدة يضاف الدقيق إلى الزبدة ويحرك المزيج على النار حتى يصبح لون المزيج بنياً فاتحاً.

–       ترفع الدر عن النار وتضاف الخلاصة إلى المزيج بالتدريج أثناء الخفق المستمر.

–       توضع القدر على النار ويضاف الملح والتوابل إلى المزيج ويحرك على النار الخفيفة مدة 15 دقيقة.

نبذة عن الكاتب

مقالات ذات صله