طرق مختلفة لعمل السمك

المقادير

4 سمكات صغيرة من التوارت (وزن الواحدة حوال 300 غم) منظفة ومنزوعة حراشفها

¼ كوب من المارجرين أو الزبدة المذوبة

ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض

2 ملعقتان صغيرتان من الملح

½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحر

¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

الطريقة

–       تدهن صينية بقليل من الزبدة ويرتب السمك عليها.

–       تمزج الزبدة المذوبة مع عصير الليمون ويدهن سطح السمك بنصف هذا المزيج بواسطة فرشاة خاصة.

–       تشوى صينية السمك في الفرن مدة 5 أو 8 دقائق تحت نار تبعد عنها مسافة 5 سنتمترات.

–       بعد أن يشوى سطح السمك تنثر عليه نصف كمية التوابل المطلوبة ثم يقلب ويدهن السطح الآخر بالكمية الباقية من مزيج الزبدة ويشوى مدة 5 أو 8 دقائق أخرى.

–       ينثر سطح السمك بالكمية الباقية من التوابل ويقدم مزيناً بالبقدونس المفروم وقطع الليمون، أو يقدم إلى جانب الصلصة الهولندية.

فطائر السمك

القادير

1 علبة من عجينة الباف المثلجة الجاهزة، أو المحضرة في البيت

2 ملعقتا طعام من الزبدة

¼ كيلو من فيليه (شرائح رفيعة) السمك

عصير نصف ليمونة حامضة

ملعقة طعام من البقدونس المفروم

بيضة واحدة مخفوقة

قليل من البقدونس للتزيين

الطريقة:

–       عندما تصبح العجينة طرية، ويزول عنها الثلج ( إذا كانت مثلجة) ترق جيداً على رف عليه قليل من الدقيق.

–       ثم تقطع إلى 4 مربعات عرضها 4 سنتيمترات وتوضع في صينية وتترك في مكان بارد.

–       يحمى الفرن إلى 450 ف.

–       تذوب الزبدة في وعاء وتقطع الفيليه بعد سلخ الجلد عنها إلى قطع وتضاف إلى الزبدة مع الملح والفلفل وعصير الليمون والبقدونس.

–       يخلط هذا المزيج جيداً ويغطى، ثم يترك على النار مدة 5 دقائق. ويهز الوعاء بين الحين والآخر.

–       يقسم المزيج على مربعات العجين الأربعة وتوضع كميات متساوية منه في وسط كل مربع.

–       ترطب زوايا المربع وجوانبه وتجذب كل زاوية إلى الوسط.

–       يضغط على العجين قليلاً لكي تلتصق الزوايا.

–       يدهن كل مربع بالبيضة المخفوقة، بواسطة الفرشاة.

–       تخبز في الفرن مدة 10 دقائق أو حتى تصبح ذهبية اللون.

–       تقدم مزينة بالبقدونس .

كروكيت السمك

المقادير

½ كيلو من شرائح (فيليه) السمك الطازج

ملح وفلفل

عصير ربع ليمونة حامضة

¼ 1 كوب ربع الكوب من الحليب

شريحة من البصل

ورقة غار

3 ملاعق طعام من الزبدة

¼ كوب وملعقتا طعام من الدقيق

ملعقة صغيرة من الجيلاتين (الجلو) مذوبة بملعقة طعام من الماء البارد

بيضة مخفوقة

للقلي

3 ملاعق دقيق

بيضة واحدة مخفوقة

كعك مطحون

الطريقة:

–       يغسل السمك ويجفف في طبق خاص الفرن، مدهون بالزبدة وتنثر بضع قطرات من عصير الليمون على السمك.

–       يغطى الطبق ويوضع في فرن درجة حرارته 325 ف مدة 10 أو 12 دقيقة.

–       يسخن الحليب مع شريحة البصل وورقة الغار ويرفع قبل أن يصل إلى درجة الغليان ويصفى، ثم يترك جانباً ليبرد.

–       في هذه الأثناء يزال جلد السمك وعظمه ويفرم لحمه الأبيض أو يهرس.

–       تذوب الزدة في إناء صغير ويضاف إليها الدقيق ويحرك جيداً ثم يرفع عن النار ويضاف إليه الحليب المصفى ويخفق المزيج جيداً منعاً لظهور الكتل.

–       يتبل المزيج ويحرك فوق نار هادئة حتى يغلي.

–       تخفف النار مرة أخرى ويترك المزيج عليها مدة دقيقة واحدة.

–       تضاف قطع السمك المفرومة إلى هذا المزيج على دفعات وتخفق جيداً.

–       يضاف الجلاتين المذوب إلى المزيج السابق ويحرك جيداً ثم البيضة المخفوقة ويتبل المزيج حسب الذوق.

–       يصب هذا المزيج في صينية مربعة ويترك ليبرد قليلاً ثم يوضع في الثلاجة حتى يبرد ويصبح جامداً.

–       يقطع مزيج السمك قطعاً طولها 7 سنتيمترات وعرضها 2 سنتيمتر أو 3.

–       توضع قطع السمك على لوح خشبي عليه قليل من الدقيق وتدور كل قطعة بمساعدة سكينتين مسطحتين وتهيأ على شكل أسطواني، ثم تغمس بالبيض وتغمس بخليط الدقيق والكعك.

–       تقلى الكروكيت أو قطع السمك في مقلاة كبيرة فيها كمية من الزيت كافية لتغطية الكروكيت تماماً.

–       من الأفضل أن توضع كمية من الكروكيت في سلة أو مصفاة حديدية خاصة للقلي وعندها توضع في المقلاة.

–       عندما تحمر الكروكيت ويصبح لونها ذهبياً غامقاً تصفى جيداً وتوضع على ورق خاص ليمتص الزيت.

كبة السمك

المقادير

كيلو من السمك اللقس أو الحفش

2 كوبان من البرغل الناعم

2 بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً

3 ثلاث ملاعق صغيرة من الملح

ملعقة صغيرة من البهار

2 ملعقتا طعام من قشر البرتقال المبشور

½ ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود

2 باقتان من الكزبرة الخضراء

كوب من زيت الزيتون

5 بصلات كبيرة

½ ملعقة صغيرة من العصفر أو الزعفران

الطريقة:

–       ينظف السمك ويستخرج عظمه وحسكة وجلده.

–       يفرم السمك فرماً ناعماً بماكنة اللحم ويضاف إليه البصل المفروم والكزبرة الخضراء المفرومة والتوابل والملح وقشر البرتقال ويعجن الخليط جيداً.

–       ينقى البرغل ويغسل ويصفى، ثم يعجن مع خليط السمك والبصل ويفرم مرة أخرى في ماكنة اللحم.

–       يعجن خليط السمك وأثناء العجن يضاف قليل من الماء البارد كي تبقى كبة السمك متماسكة وطرية.

–       يقشر البصل ويفرم جوانح أو حلقات رقيقة ويحمر على النار بزيت الزيتون ويضاف إليه الزعفران.

–       يصفى البصل من الزيت ويوضع في قعر الصينية المعدّة للخبز، ثم ينثر عليه قليل من الملح.

–       يحمى الفرن إلى درجة 425 ف.

–       ترق كبة السمك بين طبقتين من الورق المشمع بشوبك خاص حتى تصبح سماكتها سنتيمترين.

–       يزال الورق المشمع عن كبة السمك ويوضع رغيف الكبة فوق البصل المحمر في الصينية.

–       تغمر الكبة ببقية الزيت وتقطع إلى قطع صغيرة (حسب الطلب).

–       توضع الصينية في الفرن الحار مدة 15 دقيقة.

–       تقدم إما باردة أو ساخنة مع السلطة المشكلة.

نبذة عن الكاتب

مقالات ذات صله